饮食与中国文化 广西师范大学出版社 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

“吃”是中国世俗文化的一个根本特征。作者以考古学家的面目介入到饮食的发展流变的研究，从而步入了社会专题史的范畴。举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，作者都详其流变，一一考订源流，是一部具备学术水准的通俗著作。这是一部信息量巨大的饮食考据史，是一趟亲切有学问、读来欲罢不能的饮食之旅。作者统合资料与书写的流畅功力堪称一流，各类史料与典故信手拈来丝毫不显拖曳累赘，予人大开眼界、恍然大悟的惊喜与趣味。再版之后，将增加一百多幅彩图，力图生动还原中国饮食文化的流变。

重版前言

第一章 饮食与中国远古文化

一、黄土与大河的养育

二、悠久的火食传统

第二章 五味调和

一、从大羹玄酒到五味调和

二、八珍百羞说御膳

三、乡味与菜系

四、素食清供

五、羌煮貊炙话“胡食”

第三章 岁时饮馔

一、迎春

二、消夏

三、爽秋

四、暖冬

五、岁时的寄托

第四章 太官·庖人·食经

一、天官·太官·光禄寺

二、庖人与厨娘

三、市厨与中馈

四、食经种种

第五章 茶道

一、茶食和茶饮

二、茶圣与《茶经》

三、龙团凤饼

四、茶中趣

第六章 酒中三昧

一、禹诫与酒诰

二、酒徒·名士·酒仙

三、“礼饮三爵”

四、酒令

第七章 亦食亦药

一、五味与保健

二、饮食宜忌

三、以食当药的食疗术

四、以药当餐的药膳方

第八章 独具一格的进食方式

一、餐匙源流

二、箸史

三、中国餐叉之谜

四、分餐与会食

第九章 吃的艺术

一、精味

二、悦目

三、夸名

四、美器

五、佳境

六、雅兴

七、绝咏

八、妙喻

第十章 食礼

一、礼始诸饮食

二、宴饮之礼

三、待客之礼

四、进食之礼

五、“会约”与“觞政”

第十一章 古代饮食观

一、“嗟来之食”与食客三千

二、诸子食教

三、梦想长生与追求不朽

四、“食必方丈”的贵族派头

五、宋人食观

六、袁枚如是说

第十二章 食功论

一、祭先礼神

二、期友会亲

三、报上励下

四、安邦睦邻

五、养性健身

后记

参考文献

王仁湘，考古学者，中国社会科学院考古研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，先后被聘为南京师范大学、首都师范大学特聘教授，上海交通大学人文学院特聘研究员。主编、主撰各类著作一百多种，主要有《史前中国的艺术浪潮：庙底沟文化彩陶研究》《中国史前考古论集》《半窗意象》《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》《善自约束：古代带钩与带扣》《大仰韶：黄土高原的文化根脉》《南藩海昏侯》等。

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原始农业的垦殖方式经历了由火耕发展到锄耕的过程，锄耕大约出现在新石器时代早期的稍晚阶段，在中国至迟出现在距今八千年前。这时的农耕活动已有较大规模，已培育出了比较好的栽培物种，收获量也大体可以满足生活需要，并且有了一定的粮食储备。据现有考古资料研究，中国原始农业的出现大约是在距今近万年前，最早种植成功的谷物主要是粟、黍和水稻。在气候温暖湿润的南方地区，发现了许多史前稻作遗存，最早的已有九千年以上的历史。在距今七千年前后，长江流域的水稻栽培已比较普遍，并且已培育成功粳、籼两个品种。这些发现证实中国南方是稻谷的原产地之一，国外发现的稻作遗存最早的距今仅六千年上下。在黄河流域的广大干旱地区，早期新石器时代遗址发现了栽培粟的遗存，年代也超过九千年，是世界上所见最早的栽培粟的遗存，表明北方是粟的原产地。在北方，与粟同样古老的栽培作物还有黍，种植规模及产量可能没有粟那样大。

中国新石器时代的栽培谷物还有小麦和高粱。过去的研究认为，小麦最早是在西亚培植成功的，传入中国的时间是西汉初年；高粱则是赤道非洲的作物，晚到公元3一4世纪才传入中国。可是中国西部的新石器遗址却同时发现过小麦和高粱遗存，年代不晚于距今五千年。最新的估计是，中国小麦最早有可能是在西部高原驯化成功的，至迟在五千年前便引种到了黄河流域，只是种植不很普遍。黄河流域植麦早而又不普遍，主要可能是受到食用方式的限制。中国自古有粒食的传统，麦子粒食口感不佳，赶不上小米，所以人们以粟为主要农作物。而高粱在中国也是独立起源的，起源地是干旱的黄土高原，与非洲高粱没有什么关系。

中国古代将栽培谷物统称为“五谷”或“百谷”，主要包括谷（粟）、黍、麦、菽（豆入麻、稻等，除麦和麻以外，都有七千年以上的栽培史。原始农业的发生和发展，使人类获取食物的方式有了根本改变，变索取为创造，变山林湖海养育为黄土大河养育，饮食生活有了全新的内...

有了火以后，熟食的比重逐渐增加，火熟的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。最初的熟食，也就是最原始的烹饪方式，那是最简单不过的了。既无炉灶，也无锅碗，陶器尚未发明，这时的烹饪方式主要还是烧烤，将食物在火中直接烤熟，这方法流传使用到现代，仍可制出美味佳肴。后来还进一步发明了“炮”法，是用黏泥包住食物后隔火烤熟，这方法现代也还在使用。

不论烤法或炮法，都不会使人类产生制作釜灶的动机。当石板石块被用作烹饪辅材以后，这种契机就出现了。例如古今所见的“石板烧”，起源一定很早，早在陶器发明之前。现代一些少数民族仍有用石板烙饼的，这是远古遗风。还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的历史，或以兽皮为锅烹煮食物。这些无陶烹饪法，在世界上许多晚进民族中都有例证，可以肯定是人类早期烹任采用的比较普遍的方式，原始的美味大餐正是通过这些原始的方法烹成的。

陶釜、铜鼎、铁锅，是后来常见的炊具。最早出现的陶釜，当是受了这类原始烹法的启示而造出来的，铜鼎和铁锅的铸造也一脉相承。陶釜之前有“皮釜”，还可能有“竹釜”，盛产竹子的南方地区，截竹盛水米等，煨在炭火中，同样能做出香美的馔品，这便是古代文人所说的竹釜，现代仍在沿用，别具风味。原始烹法像这样的例子，可能还有不少。也就是说，专用炊具发明之前，比较标准的烹饪早已开始，不要以为陶器出现之后，人类才进入准烹饪时代。

将烹任时代的开端，追溯到陶器发明之前，也不能抹杀陶器的发明给人类饮食生活带来的深刻变化。我以为，陶器的发明，应当是绿色革命的一个重要的副产品。谷物种植成为人类主要的食物获得手段，饮食结构发生了根本的变化。谷物成为主要食物，但是如何食用，成了一大难题。谷物一般不宜于生食，起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似方法可能沿用了许多世纪。这样的早期烹法，也见于古人的论述，如《礼记·礼运》郑玄注说...

中国史前陶器大约创始于距今一万年前，南方和北方都发现了将近有一万年历史的破碎陶器，而且多是所谓的夹砂陶器。早期的夹砂陶器多为敞口圜底的样式，都可以称作釜。陶釜的发明在烹饪史上具有非常重要的意义，后来的釜不论质料和造型产生过多少次变化，它们煮食的原理都没有改变。更重要的是，许多其他类型的炊器几乎都是在釜的基础上发展改进而成的。例如陶甑，是有了釜才会有的蒸器。釜熟是指直接利用火的热能，谓之“煮”；甑熟则是指利用火烧水产生的蒸汽能，谓之“蒸”。有了甑熟作为烹饪手段后，人类至少可以获得超出煮食一倍的馔品。

五味调和的饮食时代，可能发端于原始农耕文化。谷物食用时更需要佐餐食物，多变的滋味能使进食过程变得更加顺利。相反，狩猎游牧时代的肉食，本身可以提供稍为丰富的滋味，不大容易使人产生变化味道的动机。

据《周礼·天官·膳夫》所记，周天子祭祀或宾客用羞“百有二十品”，用酱“百有二十瓮”，这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，都是动植物食料加调味品炮制的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱，这是周王创下的前所未有的饮食制度。在《礼记·内则》的记载中，可以读到不少这样的配餐实例。如食雄羹要配以蜗醢和菰米饭，烧鱼要配以卵酱，并在鱼腹中塞入蓼菜，食干脯则配蚳醢（用蚁卵做的酱），食脯羹要配以兔醢，食鱼脍用芥酱，食麋腥（生肉）用醢酱。孔子的名言“不得其酱，不食”，正是这种调味原则的最好体现。

大约到了汉代，酱已不作醯醢的指称，而成了面酱和豆酱的专称。做酱的方法见于许多史籍的记载，有时甚至被看得相当神秘，弄得不巧，那酱是做不成的。汉代人对酱十分偏好，《汉书·货殖传》说“张氏以卖酱而隃侈”，便是一个证明。

调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。

编辑推荐

1.列数时令风物、诸方佳馔，再现古人有滋有味的饮食生活图景。“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪”，“红白交错，恍如雪霁之霞”……记录食物达千种，或图示其形，或字释其味，甚至究其容器，解其命名，又细数种种烹饪技法，在纸上铺陈一场场饕餮盛宴，邀君入席。2.到考古现场追溯先民饮食，探究中国饮食传统源流。“六畜”驯化于何时？古人使用怎样的炊具？为什么中国人最终选择了筷子而不是叉子？看我们习以为常的一粥一饭，如何与遥远往昔紧密关联。3.古代食物蕴含了何等的巧思和情意？食物背后有哪些趣史逸闻？商纣王残暴无度，其实是用青铜器饮酒导致的？有人言以二十七味宴客，为何却端上三盘韭菜？让美食家苏轼称为“人间绝无此味的”，竟然是一碗萝卜羹？大臣早上吃了几个鸡蛋，为何让乾隆羡慕不已？ 4.何为至味？细述饮食在古人礼仪和日常生活中的重要地位，从对食物的重视和种种讲究中，看饮食之道对中国人气质和性情的深刻影响。5.揭开尘封文物里的历史细节，感受中华文明千年饮食智慧。饮食文化藏在李白、苏轼的诗文中，藏在重见天日的文物中，藏在流传至今的饮食习惯中，作者在书中通过食之味、食之时、食之人、食之具、食之艺、食之礼、食之功等一一展现。饮食跨越千年，仍能激起现代人的味觉，它展现出几千年人们生活的图景，以及人类文明进化的脉络。中华民族千年的智慧，也蕴藏在吃里，随着滋味飘散而来。

书籍介绍

“吃”是中国文化最具生命力的主题之一，作者以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。本书行文流畅，语言通俗幽默，寓学术研讨于吃这一“俗事”上，将食物之美、饮食之雅写得有滋有味，令人垂涎。