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《饮膳正要》是我国*早从营养卫生和健康长寿的角度来论证烹饪调和的一部文献，这本书可以说是中国乃至是世界上*早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展中国卫生保健知识，起到了重要作用。该书的名称虽为《饮膳正要》，但内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。所以，《饮膳正要》一书，对于研究与传承中国的医药、食疗和蒙古民族的医药科技史都具有重要的意义。

中国自古以来就是一个多民族的国家，各族人民在长期的历史发展中，共同缔造了中华民族丰富多彩的文化，饮食文化便是其中之一。任何一个民族的存在和发展，都离不开日常的饮食。而每个民族又因自然环境的差异、所从事的物质生产不同，以及历史上各自形成的宗教信仰和风俗习惯等等原因，在饮食系统和饮食文化上各有特色，因此，饮食也就成为区别民族文化的一个重要标志。

以蒙古族贵族为统治者的元朝，虽然就时间而言，只有一个世纪，但在这一历史时期中，元蒙人民根据本民族长期的生产与生活实践，按照自身的民族传统和地方特色，创造出了独具特色的民族饮食文化。这不仅成为中国饮食文化中一个重要的有机组成部分，而且也为整个元代饮食文化的发展与繁荣作出了显著的贡献，《饮膳正要》一书就详细地记载了这一历史事实。

卷一

三皇圣纪

养生避忌

妊娠食忌

乳母食忌

饮酒避忌

聚珍异馔

马思答吉汤/大麦汤/八儿不汤/沙乞某儿汤/

苦豆汤/木瓜汤/鹿头汤/松黄汤/粆汤/

大麦筭子粉/大麦片粉/糯米粉粉/河豚羹/

阿菜汤/鸡头粉雀舌子/鸡头粉血粉/

鸡头粉撅面/鸡头粉粉/鸡头粉馄饨/杂羹/

荤素羹/珍珠粉/黄汤/三下锅/葵菜羹/

瓠子汤/团鱼汤/盏蒸/台苗羹/熊汤/

鲤鱼汤/炒狼汤/围像/春盘面/皂羹面/

山药面/挂面/经带面/羊皮面/

秃秃麻食/细水滑/水龙子/

马乞/搠罗脱因/乞马粥/汤粥/粱米淡粥/

河西米汤粥/撒速汤/炙羊心/炙羊腰/

攒鸡儿/炒鹌鹑/盘兔/河西肺/姜黄腱子/

鼓儿签子/带花羊头/鱼弹儿/芙蓉鸡/

肉饼儿/盐肠/脑瓦剌/姜黄鱼/攒雁/

猪头姜豉/蒲黄瓜齑/攒羊头/攒牛蹄/

细乞思哥/肝生/马肚盘/炸儿/

熬蹄儿/熬羊胸子/鱼脍/红丝/烧雁/

烧水札/柳蒸羊/仓馒头/鹿奶肪馒头/

茄子馒头/剪花馒头/水晶角儿/酥皮奄子/

撇列角儿/莳萝角儿/天花包子/荷莲兜子/

黑子儿烧饼/牛奶子烧饼/蒸饼/颇儿必汤/

米哈讷关列孙/

卷二

诸般汤煎

桂浆/桂沉浆/荔枝膏/梅子丸/五味子汤/

人参汤/仙术汤/杏霜汤/山药汤/四和汤/

枣姜汤/茴香汤/破气汤/白梅汤/木瓜汤/

橘皮醒酲汤/渴忒饼儿/官桂渴忒饼儿/

荅必纳饼儿/橙香饼儿/牛髓膏子/木瓜煎/

香圆煎/株子煎/紫苏煎/金橘煎/樱桃煎/

桃煎/石榴浆/小石榴煎/五味子舍儿别/

赤赤哈纳/松子油/杏子油/酥油/

醍醐油/马思哥油/枸杞茶/玉磨茶/

金字茶/范殿帅茶/紫笋雀舌茶/女须儿/

西番茶/川茶、藤茶、夸茶/燕尾茶/孩儿茶/

温桑茶/清茶/炒茶/兰膏/酥签/

建汤/香茶/

诸水

玉泉水/井华水/

神仙服饵

铁瓮先生琼玉膏/地仙煎/金髓煎/

天门冬膏/服天门冬/服地黄/服苍术/

服茯苓/服远志/服五加皮酒/服桂/

服松子/服松节酒/服槐实/服枸杞/

服莲花/服栗子/服黄精/神枕法/

神枕方/服菖蒲/服胡麻/服五味/

服藕实/服莲子、莲蕊/服何首乌/

《饮膳正要》原作者忽思慧，一作和思辉，或说是回人，或说是蒙古人，也有人认为其为西域人或汉人的。忽思慧元仁宗延祐年间（1314-1320年）被选任为宫廷饮膳太医，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。正是在这种背景下，他编撰成了饮食营养学名著《饮膳正要》一书。

本书注评作者姚伟钧，湖北武汉人，华中师范大学历史系教授。其主要研究领域为文献学、中国文化史、饮食生活史和文化产业。主要著作有《长江流域饮食文化史》《中国传统饮食礼俗研究》《中国饮食文化探源》等个人专著，并先后在《中国史研究》、《中国经济史研究》、《文献》、《浙江学刊》、《社会科学战线》、《中国文化研究》、《中华文史论丛》、《月术学刊》、《光明日报》、《新华文摘》等学术刊物上发表论文近百篇，这些论著对中国文化史、饮食文化史方面有很大的贡献。

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编辑推荐

《饮膳正要》是我国古代*早的一部集饮食文化与营养学于一身的著作。在食谱部分标举品名主治、材料、做法，层次井然，已粗具食谱之规模。它总结了当时蒙、汉、回、藏等各民族的各种饮食经验，多种饮食烹饪方法和饮食疗法兼收并蓄，而以蒙族饮食烹饪方法为主，是迄今所知收录元代宫廷御膳与民间疗法*为翔实之书。

媒体评论

其书详于育婴、妊娠、饮膳卫生、食性宜忌诸端，虽未合于医学真理，然可考见元人之俗尚。

——《四部丛刊续编》本张元济跋

前言

元代饮膳太医忽思慧于天历三年

(1330)

三月三日——传说中的王母上寿之期，向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述元代宫廷御膳与民间饮食疗法为翔实的一本书。忽思慧，一作和思辉，或说是回人，或说是蒙古人，也有人认为其为西域人或汉人。忽思慧于元仁宗延祐年间

(1314

—

1320)

被选任为宫廷饮膳太医，负责宫廷中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研究与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验及时加以总结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。正是在这种背景下，他编撰成了饮食营养学名著《饮膳正要》一书。

《饮膳正要》完成于元天历三年

(1330)

，进呈朝廷后，受到元朝皇帝嘉赏，并命刊刻，由元代著名文学家虞集撰序。后至明代景泰七年

(1456)

，又重刻于内府，明景帝为之序曰：“朕嘉是书而用之，以资摄养之助，且锓诸梓，以广惠利于人。”可见此书早在元、明时就受到帝王们的赞赏，并已刊刻印刷，普及世间，广为传布。《四库全书总目》也对此书作了介绍：“《饮膳正要》三卷，元忽思慧撰。忽思慧官饮膳太医。其始末未详。是编前有天历三年进书奏，称世祖设掌饮膳太医四人，于本草内选无毒，无相反、可久食、补益药味，与饮食相互调和五味，并以每日所造珍品御膳，所职何人，所用何物，标注于历，以验后效。忽思慧自延祐间选充是职，因以进用奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书。”

1935

年，上海商务印书馆又据明景泰本将此书铅印成册，成为后来的通行本。

《饮膳正要》全书共分三卷，约

31200

余字。卷一载有“三皇圣纪”“养生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“饮酒避忌”和“聚珍异馔”，其中有“聚珍异馔”

95

方，每方皆说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术，如蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬诸法。在这些珍异馔肴中，除了鲤鱼汤、攒鸡、炒鹌鹑、盘兔、攒雁、猪头姜豉、攒牛蹄、马肚盘等约

20

种以外，其他

70

多种，皆用羊肉或羊的脏器制成，因而实是一个以羊为主料的食谱，这也突出反映了元代蒙古人饮膳的特色。

卷二载有“诸般汤煎”

56

方，“诸水”

2

种，“神仙服饵”

26

方，“食疗诸病”

61

方，另外还有“四时所宜”“五味偏走”“食物中毒”“禽兽变异”等内容。这一卷主要是阐述用于保健医疗的药用饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有参考价值。

但“神仙服饵”一篇，多摘自前代道家文献，如《八帝经》《神仙传》《抱朴子》《药经》《食医心镜》《日华子诸家本草》之属，其中不少记述纯为迷信，无可取之处，如“茯苓久服……役使鬼神”，“赵他子服桂二十年，足下生毛，日行五百里，力举千斤”等，所以，《四库全书总目》认为此书“所言皆当时之制，其中如邹店井水之类，颇足以资考证。惟‘神仙服食’一门，词多荒诞耳”。

卷三载有各种食品原料

200

余种，其中谷品

44

种，包括用粮食制成的调味品，如曲、醋、酱、豉、酒等，兽品

35

种，禽品

19

种，鱼品

22

种，果品

39

种，菜品

46

种，包括干鲜蔬菜、料物

28

种。对于每种食品的性味和作用，皆依次予以说明，而酒类，则简述其制法与疗效。此卷大部分内容都有绘图，使人一目了然。