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章 发酵食品理论基础

节 发酵食品生物技术现状与发展趋势

第二节 发酵食品分类特点及质量标准

第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物安全

第四节 专业人才需求及中职教育教学特点

第二章 发酵食品操作技术

节 无菌技术

第二节 菌种保藏技术

第三节 工艺控制技术

第四节 生物制品分离技术

第五节 清洁生产与节能降耗

第六节 综合实验

第三章 酒精工艺

节 酒精发酵及原辅材料

第二节 酒精发酵微生物及机制

第三节 酒精发酵工艺

第四章 白酒工艺

节 白酒(蒸馏酒)及原辅材料

第二节 白酒酿造微生物及制曲技术

第三节 白酒发酵工艺

第四节 典型白酒生产案例

第五章 啤酒工艺

节 啤酒及原料

第二节 麦芽制备

第三节 啤酒酵母扩培

第四节 定型麦汁制备

第五节 啤酒发酵

第六节 典型啤酒生产案例

第六章 黄酒工艺

节 黄酒及原料要求

第二节 糖化发酵剂及其制备

第三节 黄酒酿造工艺

第四节 典型黄酒生产案例

第七章 葡萄酒工艺

节 葡萄酒及生产原料

第二节 葡萄酒发酵原理与工艺

第三节 典型葡萄酒生产案例

第四节 葡萄酒再加工

第五节 综合实验

第八章 酱油食醋酿造工艺

节 酿造酱油及主要原料

第二节 酿造酱油种曲制备与制曲

第三节 酿造酱油生产工艺

第四节 酿造食醋及生产原辅材料

第五节 酿造食醋糖化发酵剂及制备

第六节 酿造食醋生产工艺

第七节 典型酿造食醋生产案例

第八节 综合实验

第九章 氨基酸发酵工艺

节 氨基酸发酵概述

金昌海，扬州大学食品科学与工程学院教 授，博士生导师。中国农业工程学会农产品加工 与贮藏分会常务理事、中国农学会农产品贮藏加 工分会常务理事、江苏省食品科学与技术学会常 务理事、《食品科学》杂志第七届编委委员。先后 主持承担 和省部级科研项目20余项，获江苏 省科技进步二等奖2项，在 外重要刊物发表学 术论文40余篇。 顾林扬州大学食品科学与工程学院教授， 硕士生导师。先后承担 和省部级科研项目十 余项，获得省部级科技进步二等奖1项、市级科技 进步奖多项，发表学术论文30余篇。 王卫国河南工业大学教授，硕士生导师。 畜牧学河南省一级重点学科**带头人，兼任中 国粮油学会常务理事，中国粮油学会饲料专业分 会副会长，全国饲料评审委员会、全国饲料工业 标准化技术委员会和全国饲料机械标准化技术 委员会的委员，《中国粮油学报>等四个中文核 心期刊编委。获得省部级科技进步一等奖、二等 奖各1项：主持编制的 标准、行业标准1 1项， 发表学术论文1 50篇。

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